配角比主角重要的情況不多，僅有的例子我只想到咖喱雞與咖喱薯仔。
母親在家煮咖喱雞時，總會叫她多買薯仔，因為滲滿咖喱汁的薯仔齒頰留香，絕非咖喱雞可比。可是，在外吃咖喱雞就要踫運氣，幸運時會有兩三塊，走衰運時就只會有可憐兮兮的半塊，是名符其實的薯「仔」。
近年在連鎖快餐店吃咖喱雞飯，薯仔都只有一塊，不多不少，才發現他們都將薯仔與咖喱雞分開煮，在上碟時才擺在一起。這不是很好嗎，喜歡咖哩薯仔的食客不會失望，人人有份永不落空。這真的好嗎﹖至少我再沒有抽獎的喜悅，因為人人得獎的感覺就是人人無獎。也許，「不要令顧客失望」可能已經成為連鎖快餐店的經營哲學，總之一切都是嚴格監控、程序要標準，不要出亂子，而「要令顧客喜出望外」則不在他們的字典裡，這才最令我失望。
最近聽到一套搞餐廳的哲學，由一個有意投資餐飲業但無相關經驗的人提出。他說，餐廳最好就是搞自助餐，選擇要夠多，質素方面只要過得去就無問題，只要食客沒有不滿，很快就會客似雲來。
食的重心何時由質變了量﹖
連鎖快餐店的咖喱雞飯最終都令我失望了，因為那塊薯仔只是用滾水煮，然後放在咖喱中，沒有滲入半點濃郁的咖喱汁，是一塊沒有靈魂的咖喱薯仔。可能大家不知道，如果將薯仔放到咖喱汁裡跟雞一起煮，薯仔煮得太久就會融化，因此火喉要精準，否則薯仔隨時變薯蓉。咖喱雞就不同了，胡亂斬成細件，丟到大鍋中，煮多久也行，可以盲火煮死咖喱雞。可惜現在不是談烹飪，而是生意！一客咖喱雞飯才賣三十四元，連鎖快餐店又怎可能為名不經傳的配角薯仔花這麼多功夫﹖當價錢成為餐廳是否願意投入時間製作菜餚的主要準則，很多有意思的餸菜都會失傳。據說以前深圳有一些以平價魚作食材的菜餚，動輒要花數小時來烹調，美味非常，但因為這些不是名貴的飽參翅肚，往往只能標價數十元人民幣，結果大多數餐廳都從盈利出發，將它排除在餐牌外。
不過，換個角度說，其實有多少食客會願意為那幾塊更入味的薯仔多付錢﹖朋友說，原來香港的特色小食「雞蛋仔」是要以炭火烤的，但炭火煮食不方便，也不利大量生產，所以我們見到的全都是用電爐烤。問題來了，如果有人願意不怕麻煩，用炭爐弄出美味無比的「雞蛋仔」，你願意用三十元買一底嗎﹖大概香港人的答案會是：我不會多付的了，但你要給我弄更好的。這不難想像吧﹖我們要更好的新聞，但不願花錢買報紙；我們要更好的政府，卻不願積極參與政治。
當然，沒有咖喱薯仔，我們的生活一切如常。可是，我們失去的就只有咖喱薯仔嗎﹖以前在屋邨的茶餐廳吃咖喱雞飯，相熟的老闆知我喜歡咖喱薯仔，每次都會多給我兩塊大的。現在我（被逼）經常光顧連鎖快餐店，我們相熟了，卻也愈來愈陌生，而那些咖喱薯仔仍然是大而無味的，沒有靈魂。也許，它缺的不是咖喱味，而是人情味。
No comments:
Post a Comment